成都特色小吃培訓-刀削面的做法

   刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。起源于元代，是山西名聲最大、影響最廣的面食，因風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”，功藝精巧的廚師削出來的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。

   刀削面可謂“面食之王”，它有 內虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，與北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面被譽為我國著名的五大面食。

   陜西人愛吃面的事兒估計全國都知道，吃面不叫吃面，叫“咥面”，這才是我們西北狼的粗獷豪邁范兒！我們不僅愛吃面，更會變著花樣做面。一個月里天天吃都不帶重樣的，所以要想在這片土地上開一個口碑好的面館，那可是要求極高的。畢竟在吃面這件事兒上，陜西人都是老饕。

   刀削面起源于元代，是山西名聲最大、影響最廣的面食，因風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”，功藝精巧的廚師削出來的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內筋,軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消費者歡迎。是中國五大面食名品，在北方廣為流行。

   關于刀削面的起源還有一個古老的傳說：蒙古族人入主中原后，建立元朝。為防止漢人造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回蒙古人保管。

   一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出蒙古人的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了北方中國大地。

刀削面的家常做法：

1.做刀削面，和面和醒面至關重要。面團一定要和的硬，醒面一定得時間夠長，把面醒到才好吃。一般醒面時間為1個小時左右。

2.鍋中加油燒熱以后，爆香蔥姜蒜，放五花肉片大火翻炒，放老抽、生抽、調料、鹽等味料加水小火慢鹵。

3.榨菜切沫，小蔥、香菜切末備用

4.削面有專門的削面刀，沸水削面入鍋，煮1-2分鐘即可，出鍋前放幾顆青菜.

5.煮熟的削面，控水以后撈在碗中 ，澆入鹵肉、放蔥末、香菜末、油潑辣椒即可食用。

6.喜歡澆湯的可以加入高湯，在放些榨菜末、蔥末、香菜末、油潑辣椒、鹵肉即可

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